ヘルシーハーバルクッキング:豚レバーの香草オイル焼き(鶏レバーバージョンとレバーの臭み消しのワンポイントアドバイス)



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豚レバーの香草オイル焼き(レバー50g量)

材料:
・豚レバー 50g程(*2.鶏レバーバージョン
タイムセージイタリアンパセリ 1~3本
・ピュアオリーブオイル 150~200g
・にんにく ひとかけ
・赤唐辛子 2本
・塩・胡椒 適量
・レモン 1/2

作り方:
① レバーは5㎜位にスライスし、*1.流水にさらしてからキッチンペーパーで水気をおさえておく。

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② にんにくは包丁の背で潰し、赤唐辛子は半分に切り種を取り除く。

③ ハーブ、オリーブオイル、塩、胡椒、にんにく、赤唐辛子を合わせてマリネ液を作る。バットなど浅い器にレバーがマリネ液に浸るようオリーブオイルを調整して注ぐ。

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④ 冷蔵庫で30分程漬けこみ,グリル板などでやや強火でしっかりと両面を焼く。

⑤ レモンを添えて完成。

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ワインポイントアドバイス:Q&A Q:並木かもみ A:萩原みゆき

*1.Q1:レバーの臭み消しについて、牛乳を使うものと思っていたのですが、どうなんでしょうか。教えてください。

A1:牛乳を臭み消しにと、よくいいますね。
レバーが新鮮なことが前提ですが、細く流した水道の流水で充分だと思います。流水にしばらくさらし、常に水が入れ替わっている状態を保ちます。(洗うといよりは、水に臭みなどを出して、その水を常に新しく入れ替えるイメージです)

*2.Q2:豚レバーのほかに、鶏レバーではいかがでしょうか。鶏レバーが好きなんですが・・・。

A2:これは上下を返して焼く網焼きなので、何と言うか?形がステーキ肉風と言うか?主役というか?プリッと豚レバーですが、 鶏レバーでも良いです。形状が違うので大きく焼いては中が生焼けか、周りが焼け過ぎるのでやっぱり均等に火を入れるにはコロコロになるのかもしれません。 それだと、焼くと裏返しが大変なのでわっさわっさ炒めるんだと思います。





鳥は焼き鳥も新鮮なものは美味しいですよね〜〜! 新鮮な鶏レバーを手に入れることと、しっかりと火を通すことが大事だと思います。家で生焼けは怖いので、焼き過ぎでパサつかせず中まで火を通すには、 お酒をたっぷり入れたお湯等で、先に下茹でする方法もあるようです。 (ハーブと一緒に茹でても素敵です)

焼き鳥のレバーは出来具合がプロで、多分、焼き鳥屋さんで言うと新鮮な物を絶妙に焼く(火が通っているけどギリギリ火を入れすぎていない)職人技が美味しくしているのではないかな?と思います。

鶏はどちらかと言うと、香味野菜等とオイルで焼いて、ここでは白ワイン等で臭みを消して レバーペースト等の料理にして、モサモサをむしろ活かす感じだと思っています。

レバーペーストにするのだったら、さらに生クリームを足すと日持ちはしなくなるけれど食べやすくなります。 臭み消しで牛乳につけるやり方と乳製品で繋がりますね〜!

あとオイルでマリネするのは(ハーブ)風味付けと、肉を柔らかく仕上げるためもあるようです。

Q3(萩原):ハーブも風味以外に臭み消しや殺菌効果もやっぱりあるんでしょうか?

A3(並木):ハーブはそうそう、防腐効果が高いのと、臭み消しになるものがあります。 もともとそういう「効果・効能」で各地に広まっていったっていうこともありますね。スパイス(コショウなど)もそうだし、塩もそうだし、タイムもローズマリーもセージも。ほかにもパセリやシソなど防腐・殺菌効果があるといわれる薬草はけっこうあります。というかそういう効能のある植物がよく探されていて、発見されていて、ハーブ(薬草)として人間に認定されたという方が当たってるかもしれないです。

特にお肉の保存に昔の人は苦労していたというか、工夫していたようで、いまでは調味料ですが、スパイス(コショウ、シナモン、ナツメグ、クローブなど)は殺菌・防腐に利用されていたたようです。

 

 

イタリアンパセリ:パセリよりも葉が縮れていなくて、柔らかく平らです。風味もおだやかでやさしくとても食べやすいです。ビタミンA、B、C、鉄分、カルシウムを豊富に含んでいます。強壮作用、健胃作用、消化促進作用があります。

イタリアンパセリ
イタリアンパセリ

セージ:薬用サルビア。ちょっと薬のような独特の強い香りなので、なにに使うとしても量を控えめにすると失敗しません。育てている場合はなるべく新しい柔らかい葉っぱを選ぶとおだやかです。ソーセージのセージで、肉の臭みを消し、脂肪を分解します。

タイム: は るか古代の昔から料理に使われてきました。抗菌作用、肉の臭み消しで有名です。 独特にパンチの効いた香りは肉のみならず魚の臭み消しにもよく使われ、特に南仏料理ではおなじみです。煮込み料理、スープ、ブーケガルニとしても常連で す。食欲増進作用、鎮痛作用、鎮静作用もあります。呼吸器疾患・気持ちの落ち込みなどに。昔から「勇気の象徴」として知られ、気力を奮い立たせるような場 面や、意気消沈しているとき、抑鬱的なとき、気力の衰えなどに用いられます。日当たりと水はけがポイントですが、比較的育てやすいハーブなので(キッチンなど室内では難しいかも。日当たりと風通しがよければ挑戦できます)育ててみるのも楽しいです。料理用に一般に使用されるのはコモンタイムという種類です。

コモンタイム/Common tyme :Thymus vulgaris 和名:タチジャコウソウ
コモンタイム/Common tyme :Thymus vulgaris 和名:タチジャコウソウ